Сыр в Швейцарии производится, потребляется и экспортируется за границу на протяжении столетий. Во всем мире известен сыр «Эмменталь» с его большими дырками. Благодаря качеству и большому выбору сортов сыра швейцарцы потребляют его в больших количествах.
Сыр
В бутербродах, к аперитиву, на обед и ужин, в холодных или горячих блюдах, таких как фондю или раклетт, – в Швейцарии потребляют много сыра, более 20 кг на человека в год!
Швейцария – страна сыра. В 2022 году в Швейцарии было произведено около 200 тысяч тонн сыра. Треть экспортируется, в основном в европейские страны, прежде всего в Германию. «Грюйер», «Моцарелла» и «Эмменталь» – самые популярные сорта.
В Швейцарии существует более 450 сортов сыра: твердый сыр, мягкий сыр, молодой сыр, горный сыр, крестьянский сыр и сыр, который нарезают стружкой. Самый популярный швейцарский сыр за рубежом – это сыр «Эмменталь» с большими дырками, часто называемый «швейцарский сыр». Самым популярным сыром среди швейцарцев является «Грюйер», но и другие сыры, такие как «Сбринц», «Аппенцеллер», «Раклетт», «Тет де муан», также имеют превосходную репутацию.
Традиционно крестьяне в Швейцарии занимались животноводством, так как большая часть обрабатываемых земель не пригодна для возделывания сельскохозяйственных культур. Благодаря производству сыра скоропортящееся молоко можно было хранить в течение длительного времени. Сыр соответственно быстро превратился в важный предмет торговли. И сегодня швейцарский сыр остается натуральным продуктом, не содержащим консервантов, красителей и усилителей вкуса.
Молоко и дырки в сыре
В Швейцарии сыр в основном делают из коровьего молока. Швейцарские коровы летом едят траву, а зимой сено. Молоко должно поступить в сыроварню не позднее, чем через 18 часов после доения и обрабатываться через 24 часа после доения. Производство козьего и овечьего сыра невелико и составляет менее 1%, но немного увеличивается благодаря лучшей переносимости.
Что касается дырок
Вопреки старому предубеждению, у большинства швейцарских сыров нет дырок! То, что за рубежом часто называют «швейцарский сыр», – это «Эмменталь». Дырки появляются благодаря мельчайшим частицам сена в молоке, которые в процессе созревания превращаются бактериями в пузырьки углекислого газа. Во время этого процесса «Эмменталь» также приобретает особый вкус.
Горный сыр и обычаи
Коровы и производство сыра сформировали швейцарские обычаи. Например, когда коров летом выгоняют на альпийские пастбища, во многих регионах Швейцарии с этим связана праздничная церемония. Перед так называемым альпийским подъемом коров часто украшают цветами.
Альпийское лето
Содержать коров на летнем пастбище – это старый обычай. Пастухи или пастушки летом пасут в Альпах скот разных крестьян. Они выгоняют скот на пастбище, доят его два раза в день и перерабатывают молоко в сыр. Этот процесс называется «сыроделие». В конце сентября коровы и пастухи возвращаются в долину.
Работа на альпийских высокогорьях тяжелая и мало оплачиваемая. Пастухи заняты работой около четырнадцати часов в день в течение четырех месяцев. Выходных практически нет. Несмотря на тяжелую работу и низкую заработную плату, некоторые горожане воплощают в жизнь свою мечту о жизни на свежем воздухе в горах и удаленности от повседневной городской жизни.
Музыка пастухов
Хорошо известно искусство пения Йодль, которое у многих людей ассоциируется с жизнью в Альпах. Еще один обычай – так называемые альпийские пастушьи песни. Этими песнями пастухи сгоняли коров вместе. Самая известная альпийская пастушья песня – это версия песни из региона Грюйер. Швейцарская песня пастухов «Ranz des vaches» очень волнующая и считается неофициальным гимном франкоязычной Швейцарии. Швейцарским солдатам запрещалось ее петь, чтобы они не дезертировали из-за тоски по дому.
Производство сыра
Молоко нагреть, размешать, спрессовать, перевернуть, окунуть и... ждать. Сыроварение – это утонченное искусство. Каждый отдельный шаг влияет на вкус сыра. Все начинается с травы, которую едят коровы, и заканчивается тем, как подают сыр.
Швейцарский сыр в основном производится из непастеризованного молока, которое требует быстрой переработки. В летние месяцы, когда коровы пасутся в горах, пастухи производят восхитительный альпийский сыр прямо на месте.
Десять литров молока для одного килограмма сыра
Сырое молоко нагревается в большом медном котле, так называемом Chäs-Chessi, при постоянном помешивании, и добавляется сычужный фермент, который вырабатывается в стенке желудка коров, и культуры молочнокислых бактерий. Создается похожая на пудинг масса, которую разрезают на сырные зерна и перемешивают так называемой сырной арфой – проволочными граблями. Процесс повторяется до тех пор, когда, наконец, зерна сыра помещаются в чан для определенного сорта, спрессовываются в круг, а затем окунаются в соляной раствор по секретному рецепту.
Процесс созревания
В завершении головки сыра хранят в погребе для созревания с постоянной температурой и высокой влажностью в течение нескольких недель или даже лет, регулярно натирают и переворачивают.
История сыроварения
«Швейцарский сыр» впервые упоминается в первом веке римским историком Плинием Старшим: он описал «Caseus Helveticus», сыр гельветов, которые в то время населяли территорию современной Швейцарии.
От зернистого творога к твердому сыру
На протяжении веков преимущественно производился зернистый творог. Он приготовлялся из кислого молока и хранился недолго. С XV века к северу от Альп использовался сычужный фермент, который вырабатывается в стенке желудка коровы, для изготовления твердого сыра. Твердый сыр имел гораздо более длительный срок хранения и поэтому был популярен в качестве дорожного провианта. Монахи, которые содержали приюты на некоторых перевалах и каждый год месяцами были засыпаны снегом, хранили огромное количество сыра для своих гостей. Это также было необходимо: в 1800 году Наполеон сделал остановку на перевале Большой Сен-Бернар с сорока тысячами солдат. Они съели в общей сложности полторы тонны сыра.
Экспорт сыра и эмигрировавшие швейцарские сыровары
Как только появилась возможность продлить срок хранения сыра, он стал важным предметом торговли для Швейцарии. Уже с XVIII века сыр из Швейцарии продавался по всей Европе. Но не только сыр, а и многие сыровары покидали Швейцарию. Среди тысяч швейцарцев, которые в XIX веке уехали в США, было довольно много сыроваров.
