Na Suíça o queijo geralmente é feito do leite de vacas. As vacas suíças comem capim no verão e feno no inverno. O leite precisa estar na queijaria o mais tardar 18 horas após a ordenha e ser processado em 24 horas após a ordenha. A produção de queijo do leite de cabras e ovelhas representa modestos 1%, mas pode aumentar ligeiramente, por ser mais tolerável.

A questão dos furos

Contrariando uma velha suposição, a maioria dos queijos suíços não têm furos! O que no exterior frequentemente se chama de queijo suíço, é na verdade o Emmental. Os furos surgem devido a mínimas partículas de feno no leite, que são transformadas em bolhas de gás carbônico pelas bactérias durante o processo de cura. Neste processo também é criado o sabor especial do queijo Emmental. 

As vacas e a produção de queijo marcaram as tradições suíças de modo permanente. As vacas sendo guiadas aos pastos alpinos no verão, por exemplo, está relacionado, em muitas regiões, a uma cerimônia festiva. Antes da assim chamada subida aos Alpes, as vacas são geralmente enfeitadas com flores.

Verão alpino

O veraneio das vacas é um velho costume. Pastores dos Alpes cuidam do gado de diversos pecuaristas durante o verão nos Alpes. Eles guiam o gado aos pastos, ordenham os animais duas vezes ao dia e processam o leite fazendo queijo. Este processo é chamado de «queijar». Ao final de setembro, vacas e pastores retornam ao vale.

O trabalho nos Alpes é duro e não é bem pago. Os pastores trabalham em torno de catorze horas ao dia, durante quatro meses. Praticamente não há dias de folga e finais de semana. Apesar do trabalho duro e do pagamento ruim, alguns habitantes realizam o sonho de ar fresco, de viver no mundo puro das montanhas e de distanciar-se da rotina urbana. 

A música dos Alpes

É famosa a arte do Jodeln (cantar à tirolesa), que muitas pessoas associam à vida nos Alpes. Outro costume é cantar as assim chamadas Kuhreigen (cirandas das vacas). Com estas músicas, os pastores reúnem as vacas. A ciranda das vacas mais conhecida é a versão da região de Gruyéres. Esta “Ranz des vaches” é muito tocante e tornou-se uma espécie de hino não oficial da Suíça francófona. Legionários suíços foram proibidos de cantá-la, por receio de que viessem a desertar por saudades de casa. 

Aquecer o leite, mexer, prensar, virar, banhar e... esperar. A produção do queijo é uma arte sofisticada. Cada etapa tem efeito sobre o sabor do queijo. O processo começa com o capim que as vacas comem e termina no modo como o queijo é servido. 

Em sua maior parte, o queijo suíço é produzido com leite não pasteurizado, exigindo um rápido processamento. Durante os meses de verão, quando as vacas estão pastando nos Alpes, os pastores produzem o maravilhoso queijo alpino no local. 

Dez litros de leite para um quilo de queijo

O leite cru é aquecido em um caldeirão de cobre, o assim chamado Chäs-Chessi, sendo mexido constantemente com renina, uma substância do estômago das vacas, e culturas de bactérias do ácido lático. Assim surge uma massa semelhante a um pudim, que é cortada e agitada com a Käseharfe (lira de queijaria), um rastelo de arame, formando grãos de queijo. O processo é repetido até que os grãos de queijo sejam colocados em um recipiente adequado ao seu tipo, prensados na forma de um bolo e posteriormente banhados em uma salmoura, de acordo com a receita secreta. 

O processo de cura

Ao fim, as peças são armazenadas em um porão de cura, à temperatura constante e alta umidade do ar, durante semanas ou até anos, sendo regulamente esfregados e virados. 

O «queijo suíço» é citado pela primeira vez no século I, pelo historiador romano Plínio, o Velho: ele descreve o «Caseus Helveticus», o queijo dos helvéticos, que ocupavam o território da atual Suíça.

Do queijo tipo Cottage ao queijo de consistência dura

Durante séculos foi produzido predominantemente o queijo tipo Cottage. Ele era feito de leite coalhado e não era durável. A partir do século XV, ao norte dos Alpes passou-se a usar renina, uma substância do estômago das vacas, para a fabricação do queijo de consistência dura. O queijo de consistência dura é muito mais durável, sendo por isso usado como provisão para viagens. Os monges, que mantinham hospitais em alguns desfiladeiros e a cada ano ficavam alguns meses presos pela neve, armazenavam enormes quantidades de queijo para os seus hóspedes. E isso foi necessário: em 1800, Napoleão fez uma parada no Grande São Bernardo, com 40.000 soldados. Eles consumiram ao todo uma tonelada e meia de queijo.

Exportação de queijo e queijeiros suíços emigrantes

No momento em que se tornou mais durável, o queijo passou a ser importante para o comércio da Suíça. O mais tardar a partir do século XVIII, o queijo da Suíça começa a ser vendido em toda a Europa. Mas, assim como o queijo, muitos queijeiros também deixaram a Suíça. Entre os milhares de suíços que emigraram para os EUA no século XIX estavam também diversos queijeiros.